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《上海米其林指南》的品牌分析

《米其林指南》已成為世界餐飲文化不可避免的話題,在許多西方人眼中,它有著《圣經(jīng)》般地位的權(quán)威。能收錄在《米其林指南》名錄的餐廳已經(jīng)“高人一等”了。對(duì)餐飲業(yè)者而言,米其林星星除了榮耀之外,也是商業(yè)利益的象征。據(jù)有關(guān)研究估計(jì),一顆星可以帶來20%～25%的營(yíng)業(yè)額;反之,失去一顆星亦然。借由米其林的肯定,再偏遠(yuǎn)荒涼的山村小鎮(zhèn),都不必?fù)?dān)心沒有客人遠(yuǎn)道來訪。評(píng)上星級(jí),對(duì)一家餐館來說是無限風(fēng)光的事,主廚也感到很榮耀,多一顆星或者少一顆星都會(huì)影響到餐館在下一年的聲譽(yù)和生意。時(shí)至今日,《米其林指南》已有在線的版本,ViaMichieln可以免費(fèi)登錄查詢。一本簡(jiǎn)單的地圖小冊(cè)子竟然發(fā)展出一套權(quán)威的美食評(píng)鑒制度,其中固然有客觀環(huán)境的巧合,但米其林對(duì)于美食評(píng)鑒的經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒。

(一)米其林的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

米其林的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)誕生于1926年。指南中用“刀叉”來標(biāo)記它所記載的餐廳舒適及奢華程度。1副刀叉最低,而5副刀叉則代表舒適、奢華度最高。在此之上,才是星級(jí)的評(píng)定,星級(jí)的高低體現(xiàn)了餐廳的烹飪水平,同樣地,一星最低,三星最高。具體詳見米其林餐廳等級(jí)劃分表：

(二)米其林的評(píng)定過程

米其林餐廳之所以保持高度的權(quán)威及獨(dú)特性,這與它堅(jiān)持嚴(yán)格的評(píng)鑒程序息息相關(guān)。評(píng)定等級(jí)的目的即為了劃定出高等級(jí)的餐飲服務(wù),為顧客提供中肯、公正的建議。作為米其林的評(píng)委,也稱之為米其林的監(jiān)察員,他們是被精挑細(xì)選出來的專業(yè)團(tuán)隊(duì),同時(shí)他們是最神秘的一群人,他們的評(píng)審團(tuán)隊(duì)沒有固定的人數(shù),他們匿名到想要考察的餐廳用餐,品評(píng)打分;反復(fù)挑選、驗(yàn)證才會(huì)將最終結(jié)果呈現(xiàn)在《米其林指南》中,被考察的餐廳或許都不知道米其林評(píng)委已經(jīng)光顧并完成了評(píng)定工作。關(guān)于打分,餐廳的菜肴比重可以達(dá)到60%,剩余的40%則是餐廳

的整體環(huán)境、餐飲服務(wù)質(zhì)量以及其他考核點(diǎn)?？量躺衩氐拿灼淞衷u(píng)委從一進(jìn)餐廳正門,測(cè)評(píng)就已經(jīng)開始了,直到神秘食客付完賬單,檢查過后,為確保公正性,該評(píng)委在此后的多年時(shí)間中將不會(huì)再次光顧此餐廳。同時(shí),所有的評(píng)委會(huì)每年重新劃分監(jiān)察區(qū)域,使得米其林的等級(jí)劃分系統(tǒng)顯得公正、神秘、嚴(yán)苛而又權(quán)威。一個(gè)監(jiān)察員每年會(huì)品嘗240個(gè)餐廳的美食,大約完成800個(gè)左右的檢查任務(wù)①。

(三)上海米其林上榜品牌分析

《上海米其林指南》自2016年開始發(fā)布,根據(jù)指南內(nèi)容,現(xiàn)將不同年度、不同等級(jí)的米其林餐廳統(tǒng)一如表11-3所示：

根據(jù)以上內(nèi)容,通過大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)有關(guān)信息的查詢,我們可以看到不同等級(jí)米其林上榜餐廳的區(qū)域分布、人均消費(fèi)、餐飲類型及風(fēng)味等。現(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容分析如下：

1.區(qū)域分布數(shù)量

本文的上海米其林上榜餐廳是指星級(jí)餐廳和必比登餐廳。其數(shù)量分布如下表。

從區(qū)域分布來看,米其林餐廳主要集中在黃浦區(qū),除了2019年占比為48.33%,其他兩年占比都在50%以上。其次分布比較集中的為靜安區(qū)、徐匯區(qū)和浦東新區(qū),僅以2018年上榜名單為例,靜安區(qū)占比為14.55%、徐匯區(qū)占比為10.91%、浦東新區(qū)占比為12.73%。長(zhǎng)寧區(qū)和閔行區(qū)的米其林餐廳增長(zhǎng)明顯,但數(shù)量也不多。黃浦區(qū)明顯是米其林餐廳的聚居區(qū)。

2.人均消費(fèi)價(jià)格

人均消費(fèi)價(jià)格來源于大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)。

由上列人均消費(fèi)價(jià)格表可知,米其林餐廳的人均消費(fèi)價(jià)格比較高。2017年的三星餐廳為中餐粵菜館,人均消費(fèi)1193元在中餐廳已經(jīng)算比較高的,但同2018年上榜的法餐相比還是低了50%以上,直至2019年三星餐廳僅為法餐館UltraViolet,其人均消費(fèi)達(dá)到5191元。二星餐廳的人均消費(fèi)近1000元, 一星餐廳人均消費(fèi)基本為700元左右。必比登餐廳多為中餐,人均消費(fèi)基本為150元左右。

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